Il termine food cost significa letteralmente “costo del cibo”, ma non riguarda solo il costo degli ingredienti utilizzati nella realizzazione di una pietanza, bensì include l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché una un piatto raggiunga il consumatore.
Il calcolo esatto del food cost è, per le attività di ristorazione, una delle chiavi per raggiungere il successo e deve essere considerata dai ristoratori una disciplina a cui dedicarsi con attenzione. Il food cost è un valore espresso in percentuale, dato dal rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate nella preparazione di un piatto ed il prezzo di vendita dello stesso.
FC= Costo delle materie prime del piatto/Prezzo Vendita x 100
Facciamo un rapido esempio: se per realizzare una pietanza si utilizzano ingredienti per un valore totale di 4 euro e il prezzo di vendita è 10 euro, il food cost sarà: 4/10*100 = 40%.
Tuttavia, esistono altri due indicatori che possono essere d’aiuto ai ristoratori nel calcolo del valore del food cost di un piatto:
- Il food cost preventivo o Attivo (Food Cost per serving – relativo solo alle materie prime)
- Il food cost consuntivo o Passivo (Food Cost percentage – relativo ai costi totali)
Il primo dato indica il costo delle materie prime necessarie alla realizzazione di un piatto, mentre il secondo fornisce il costo totale dei generi alimentari utilizzati in un determinato periodo di tempo.
Food cost preventivo e food cost consuntivo
Il food cost preventivo si calcola in fase preliminare, quando si decide di pianificare il prezzo da assegnare ad un piatto. Per farlo, è opportuno elaborare una scheda tecnica dove riportare tutte le materie prime utilizzate per realizzare le pietanze del menù con le relative grammature e costi. Sommando poi il prezzo di ogni ingrediente e moltiplicandolo per la quantità necessaria a preparare una singola porzione si ottiene il food cost preventivo. Questo dato è utile per determinare il costo di una pietanza prima di inserirla nel menù.
Il food cost consuntivo invece, indica il totale dei costi realmente sostenuti per l’acquisto delle materie prime in un dato periodo. È un dato oggettivo e riassuntivo, che si può utilizzare come indicatore per valutare, correggere e migliorare la gestione della cucina. In questo modo è più semplice prendere decisioni sull’approvvigionamento e considerare eventuali azioni correttive (come la scelta di un nuovo fornitore) per abbattere i costi di acquisto di un dato prodotto. Dividendo il food cost consuntivo per i coperti del mese, è possibile conoscere anche il costo medio per pasto, utile, ad esempio, per proporre menù a prezzo fisso.
Alcuni consigli per la gestione del food cost
Ecco una serie di accorgimenti utili per monitorare i costi della ristorazione ed evitare perdite che potrebbero compromettere la redditività dell’attività commerciale:
- Riuscire a prevedere il numero di coperti e di portate da realizzare;
- Evitare o comunque mantenere il più possibile sotto controllo gli sprechi;
- Monitorare le scorte per soddisfare sempre le richieste dei clienti;
- Tracciare in modo preciso le vendite;
- Cercare di creare porzioni regolari e standardizzare le ricette.
Un monitoraggio corretto, analitico e puntuale del food cost permette di ottimizzare la gestione dell’attività e ottenere profitti migliori. Oltre ad offrire una selezione di prodotti eccellenti dal punto di vista qualitativo, Geldi lavora a fianco dei ristoratori offrendo consulenza e supporto nel calcolo del food cost. Scarica i cataloghi prodotti e compila il form sottostante per ricevere maggiori informazioni o per un incontro con il nostro agente di zona.